가을 하면 총각김치, 알타리김치를 빼놓을 수 없지요. 요즘은 여름에도 총각무를 구입할 수 있더라고요. 그래서 구입해서 담가보았는데,.. 맛이?!! 가을무의 맛은 정말 달고 아삭하고, 군침이 돌아서 얼른 3단을 구입해 담가보았습니다.
준미물 : 알타리무 3단
총각무 3단, 새우젓 종이컵 1/2컵, 멸치액젓(종이컵 3컵) 까나리액젓(종이컵 3컵), 고춧가루(종이컵으로 7컵), 간 마늘(종이컵 1컵 반), 쪽파 한 주먹, 간 생강 1큰술, 양파 7개 갈아서 준비
멸치액젓이나 까나리액젓 한 종류만 넣어도 되지만 EBS "최고의 요리비결"에서 김치장인분이 액젓 맛이 강한 것을 좋아하지 않으면 액젓을 섞어 넣으면 액젓의 맛이 섞여 액젓 맛을 싫어하는 분들에겐 도움이 될 수 있다고 해요.
필자는 개인적으로 까나리액젓맛에 길들여져 있습니다.
대파를 넣으면 더 시원하겠으나 단짝이 대파를 무서워해서.... 필자는 쪽파를 주로 사용하고 있습니다.
열무김치나 파김치를 담글 떄는 꼭 찹쌀풀이나 밀가루풀을 넣지만 총각김치는 풀을 넣지 않은 시원한 맛을 좋아해 풀은 넣지 않습니다.
1. 알타리 무 다듬기
시든 잎은 떼어내고 가늘고 긴 뿌리 끝부분은 잘라주세요.~
무와 잎이 만나는 부분의 흙은 잘 씻기지 않으니 칼로 도려내어 주세요.
오래 두고 먹을 김장김치는 무를 통째로 해도 되지만 담가서 금방 먹을 김치는 무를 적당한 크기로 등분해주세요.
이파리 부분도 먹기 좋은 길이로 3등분 또는 4등분 손으로 뚝 뚝 잘라주세요.
2. 알타리무 절이기
개수대에 물을 받아놓고 건성건성 무를 한 번 씻으며 다른 큰 볼에 바닥이 보이지 않을 만큼 씻은 총각무를 넣고 한주먹 소금을 잡아 뿌려주세요. 씻은 알타리 무를 다시 골고루 뿌린 소금 위에 얹고 한 주먹 소금 뿌리고 이렇게 켜켜이 소금을 뿌려 주세요.
40~50분 알타리 무를 절여주세요.
20분 또는 25분 경과후 뒤집어 주세요.
두 손으로 무를 잡고 휘어도 잘리지 않고 유연해지면 잘 절여진 거예요.
무나 줄기가 유연해지지 않았다면 유연해질 때까지 좀 더 절여주세요.
절인 총각무는 흐르는 물에 흙이 나오지 않을 때까지 헹궈주세요.
3. 양념넣기
쪽파는 3~4cm로 썰어주세요~
간 마늘, 썬파, 간 양파, 새우젓을 넣고, 멸치, 까나리액젓, 고춧가루를 골고루 뿌려 살살 버무려주세요.
4. 버무리기
개인적으론 김치에 설탕을 넣지 않고 양파를 갈아서 충분히 넣어줘요. 양파에 단맛이 있고 재료 자체에도 단맛이 있어 재료 자체의 단맛을 즐기기 때문이에요.
맛을 보고 조금 짠듯하면 짠맛을 상쇠 시키기 위해 설탕을 조금 넣는 것을 추천드려요.
하루정도 베란다에 놓았다가 김치냉장고에 넣어주었어요. 아직은 덜 익었지만 재료 자체가 맛있어서 약간 덜 익었어도 너무너무 맛있습니다.